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Comme pour la plupart des animaux domestiques, il existe aujourd'hui plusieurs catégories de « races » que l'on peut dresser pour avoir certaines postures, ou des races plus propices au chant, et des races aux caractéristiques extérieures très diverses : la couleur et le plumage. Par son aptitude à chanter en intégrant des chants d'autres passereaux, le canari est devenu le plus populaire des oiseaux de cage. Ainsi, il existe des races hollandaises, américaines, françaises, japonaises, britanniques...

Le canari se croise facilement avec d'autres oiseaux de la famille des fringillidés. Certains hybrides sont stériles, comme celui issu du croisement entre canari et chardonneret élégant, appelé « mulet » par analogie avec l'hybride de l’âne et de la jument . D'autres sont féconds. En effet, un croisement entre canari et Chardonneret rouge du Venezuela donne des canaris de couleur orangée au Rouge . Parmi les autres croisements possibles, il arrive que les bouvreuil pivoine femelles se croisent avec des canaris mâles.

Les éleveurs ont obtenu, à force de sélections génétiques ou de croisements, de nombreuses mutations de couleurs ( jaune, blanc, isabelle, rouge, agate, brun, noir ou noir-brun, mosaïque, pastel, opale, Ino, satiné, ailes grises, topaze, eumo, onyx, cobalt, jaspe). Par combinaison de ces couleurs entre elles on obtient plusieurs centaines de coloris différents. Les canaris rouges sont des canaris jaunes portant en plus le gène de la couleur rouge et auxquels on donne une alimentation spécifique pour mettre ce facteur rouge en évidence.

Ce sont les canaris dits de forme , de position ou postures frisés.

Certaines variétés sont huppées, d'autres ont un plumage frisé, comme le « frisé parisien » ou le « frisé du Nord » tous deux frisés, comme leur nom l'indique, nous avons les plumes dites lisse comme le Fife Fancy , le Raza espagnola etc ,

Les couleurs sont varié mais seul  quatre type sont retenu

Les Lipochrome = jaune intensif et shimmel

Les mélanine dit vert , cinnamon , et fawn

Les blanc et fond blanc : blanc dominant , blanc ressecif , blanc panaché , et bleu

Les panaché qui eu ont 10% du corps de 2 couleur diférente

Il existe actuellement 21 races différentes de canaris de forme et de posture.

Les races principales sont les Harz (edelroller Hartzer), historiquement la plus ancienne , les Malinois et les Timbrados espagnol. Mais il existe aussi le roller américain, le chanteur russe (trille aiguë),et le flawta marocain.

Le Harz est le plus doux; il chante l'ensemble de ses tours (essentiellement roulé) le bec fermé, uniquement en gonflant la gorge . Il n'impose pas son chant, il se fait écouter ! Sélectionné durant des dizaines d'années par des éleveurs habitant une région minière, il accompagna l'homme dans les entrailles de la terre en lui servant de signal d'alarme en cas de présence de grisou .

Le Malinois chante des tours imitant des clapotis ou divers tintements d'eau.

Le Timbrado chante puissamment tous ses tours le bec ouvert.

Le canari se contente d'un simple mélange de graines, composé par exemple de la manière suivante : alpiste 71 %, Niger 5 %, graines de navettes 5 %, graines de lin 5 %, avoine pelée 8 %, chanvre 2 %, périlla 2 %, chia 2 %. Ce mélange se trouve dans le commerce et peut-être modifié en ajoutant des graines en fonction de la période. Mais il faut lui donner aussi salade, carottes râpées, pommes,... Durant la reproduction, il faut compléter cela par de la pâtée à l'œuf. Lors de la mue, il existe un régime complémentaire "spécial mue" à ajouter au mélange habituel. Pour permettre au canari d'assimiler l'alimentation et aux femelles de fabriquer la coquille des œufs, il est nécessaire de mettre à disposition du grit et de l'os de seiche.

ATFETE (Alliance Technique Francophone des Éleveurs du Timbrado Espagnol) est un club technique français. Son but initial est la promotion du canaris de chant Timbrado Espagnol en France mais également au travers l'Europe. Cette association, regroupant ainsi des éleveurs de pays francophones, apporte un support technique dans l’apprentissage du chant tel que reconnu par la C.O.M. et permet de nouer des liens durables entre passionnés de tous pays. l'ATFETE organise chaque année, en décembre, un concours de chant réservé aux éleveurs de Timbrado Espagnol. Lors de ce concours, les oiseaux sont notés en jugement dit ouvert ou à l'espagnol. Ce type de concours permet aux éleveurs d'assister aux performances de leurs oiseaux.

Il existe en France un peu plus de 4000 éleveurs de canaris référencés au sein des fédérations notamment de l'UOF, de la Fédération Française d'Ornithologie (FFO)... Des concours ont lieu chaque automne et hiver entre passionnés en France mais aussi dans tous les pays européens. Concours de chant pour les races hartz, malinois, timbrado, concours de beauté pour les canaris couleurs et canaris de postures.

En France, les concours sont départagés par les juges officiels de la CNJF (Commission Nationale des Juges de France) présidée par Jean-Paul Glémet ou par les juges officiels de la CNJFFO (Commission Nationale des Juges de la Fédération Française d’Ornithologie)

Expressions:

• Par extension « canari » ou « jaune canari » désigne un jaune vif.
• Le « chant du canari » désigne la dénonciation d'un traître en argot du Milieu.

Canari de fiction:

• Le canari jaune Titi est un célèbre personnage d'animation des Looney tunes car le canari n’est pas uniquement jaune.

Une équipe de chercheurs américains a démontré dans une étude statistique  publiée en mai 2013 que le chant des canaris était par nature structuré en syllabes et en phrases. Le but de leur démarche était non seulement de déterminer dans quelle mesure le chant des canaris délivrait un message, mais également d'étudier ces oiseaux en tant que modèle d'apprentissage de la communication acoustique sur le plan neuronal. En partant des circuits neuronaux des canaris, qui restent relativement peu complexes, il serait possible de mettre en perspective certains comportements complexes humains .